Category Archives: Wors / Sausage

MAAK VAN SALAMI EN RUSSIANS

SALAMI KURSUS: [ALLES OOR VLEIS]
[Kos vir kampeerders met idees vir kampering.]
Die Speserye wat beskikbaar is in die mark om salami, cheesegriller en cabanossi mee te maak, is almal gebasseer op bees- en varkvleis.
Speserye beskikbaar by Crown National, Freddy Hirsch en Salamus, om net ‘n paar verskaffers te noem.
Ons gaan wildsvleis gebruik. Nou ontstaan die vraag watter wildsvleis kan gebruik word. Ja, enige wildsvleis, veral vlakvark en sebra word redelik gereeld gebruik om salami mee te maak. Wat belangrik is, hoe beter die snitte, hoe beter die eindproduk Continue reading→

PETRA SE EIE WORS

GEEN MEULETJIE NIE, EN GEEN DERM/SKIN nie …

Jy vat maalvleis of gemaalde hoender of vark of wat ookal, dan gooi jy jou eie speserye by, ek het stukkies rou bacon en kaas ook ingegooi, dan rol jy hom op in CLING WRAP. Continue reading→

WILDSVLEIS-SALAMI
2 kg wildsvleis, sonder bene en senings, in 50-mm blokkies gesny
1.75 kg varkvleis, sonder bene en senings, in 50-mm blokkies gesny
2 knoffelhuisies, fyngemaak
20 ml sout
10 ml vars gemaalde swartpeper
10 ml salpeter
125 ml droë rooiwyn
750 g spek in 3mm blokkies gesny
Salami omhulsel, 50 mm in deursnee
Meng vleisblokkies met al die geurmiddels, behalwe die wyn en spek.
Maal grof en voeg die wyn by. Meng liggies maar deeglik en maal nog ‘n keer. Voeg gesnyde spekblokkies by. Stop omhulsel baie styf en bind met tou vas. Laat twaalf ure hang om geur te trek en omhulsel te laat droog word.
Berook vier ure en hang tien dae lank op ‘n koel plek om droog te word.

Eben Maritz
(Met erkenning aan Ben Heystek)

RUSSIAN WORSIES
Pastavleis:
320 g beesvleis, geen vet
30 g beesvet, sagte vet (brisket vet die beste)
140 g vark vleis, geen vet
60 g vark spek
Show vleis:
275 g vark vleis sonder senings
275 g vark rug spek (maak seker dis spek en nie vet nie)
Speserye:
1 en 1/3 teelepels fyn koljander
½ teelepel fyn neutmuskaat
1/10 teelepel pimento (‘n knippie)
1½ teelepels knoffel poeier
2 teelepels witpeper
4 teelepels karwysaad, fyn gemaal
1 ½ teelepel sout, ongejodeer (kosher of skottelgoedwasser sout)
3 teelepels uiepoeier
½ teelepel praque # 1 poeier
1/3 koppie soya proteine- ongegeur
100 g ys
32-35 mm vark derms(moenie die sintetiese derm gebruik nie)

Sny alle vleis in 30 mm blokkies, maar moet nie meng nie.
Meng pastavleis saam en plaas in die vrieskas tot baie koud.
Meng show vleis saam in ander bak en plaas in die vrieskas tot amper gevries.
Meng al die speserye en soya saam.
Meng die pastavleis, ys en speserye goed deur.
Maal die pastavleis mengsel 3 keer met jou 4,5 mm plaat, meng elke keergoed voor jy weer maal.
Maal die show vleis deur jou 13 mm plaat, maak seker dis nie gevries nie, maar baie, baie koud.(kan maar begin ys kristalle maak.)
Meng die 2 vleise baie goed.
Stop in derms, nie te styf nie.
Vleg die wors met 150 mm intervalle of so lank soos jy jou russians wil hê. Plaas oornag in die yskas om te stol.
Hang volgende dag in jou oop roker teen 55 ºC tot derm droog is.
Verhoog temperatuur tot 70 ºC en berook tot russian ‘n binnetemperatuur van 68ºC het.
Haal uit die roker en plaas in ‘n ysbad tot russians heeltemal afgekoel het. Verpak en vries.
Resep geplaas deur Piet Pompies
Foto: Brineel Du Toit

BOERFONTEIN SE BOERWORS

Amper weer tyd! Die wors het ekke gemaak vir my Kudu stal by die Biltongfees! Ek maak maar deur die jaar, bere gewoonlik die blokkies vleis en maak dan soos ek nodig kry. Maak al 30 jaar (daar gee ek ouderdom weg) my eie wors, gebruik net die beste vleis, nikse senings!

BOEREWORS
9 kg blokkies wild of vark en wild. Of bees en wild gemeng
2½ kg vet, blokkies gesny
4 eeetlepels sout
3 eeetlepels peper
6 eetlepels fyn koljander
2 eetlepels tiemie
1½ teelepel neut
1½ teelepels naeltjies
½ koppie mielieblom (maizena)
4 koppies gersaperde bruinbrood Continue reading→