MAAK VAN SALAMI EN RUSSIANS

SALAMI KURSUS: [ALLES OOR VLEIS]
[Kos vir kampeerders met idees vir kampering.]
Die Speserye wat beskikbaar is in die mark om salami, cheesegriller en cabanossi mee te maak, is almal gebasseer op bees- en varkvleis.
Speserye beskikbaar by Crown National, Freddy Hirsch en Salamus, om net ‘n paar verskaffers te noem.
Ons gaan wildsvleis gebruik. Nou ontstaan die vraag watter wildsvleis kan gebruik word. Ja, enige wildsvleis, veral vlakvark en sebra word redelik gereeld gebruik om salami mee te maak. Wat belangrik is, hoe beter die snitte, hoe beter die eindproduk
Die aanwysings op die Speserypak gee jou hoeveelhede van vleis en spek wat gebruik moet word. Kry die totaal van al die vleis en spek om jou verhouding tussen wildsvleis en varkvleis te bepaal.
Onmiddelik ontstaan die vraag: wat is die verskil tussen russian en salami?
Al verskil tussen hierdie twee produkte is die tipe derm waarin jy die eindproduk gaan stop.
Crown National se Russian Cooked Salami Spesery pak:
Die totale hoeveelheid vleis is 15 kg
Afhangennde van die beskikbare varkvleis-spek verhouding, asook jou eie keuse van hoeveel vet jy in jou salami van hou, word die verhouding soos volg bepaal:
Indien jy helfte wildsvleis en helfte varkvleis 70:30 gebruik (7.5 kg en 7.5kg) gaan jou salami effens aan die vetkant wees. Gewilde keuses is 9kg wildsvleis en 6 kg 70:30 varkvleis. Persoonlik sal ek nie ‘n laer verhouding gebruik as 9:6 nie. Die wildsvleis wat ons gebruik staan bekend “Basisvleis”
In die speserye pak is daar ‘n kleiner sakkie met Praaksout.
NOTA: Gebruik ALTYD plastiek handskoene.

SALAMI
Voorgestelde resep:
8.5 kg koue wildsvleis
6.5 kg 70:30 varkvleis
Yswater (2.5 kg ys en 2 liter water)
1 Pak Russian Cooked Salami speserye
50g Geel mosterdsaad
50g grofgemaalde swartpeper
15 tot 18 Salami casings
Plastiese handskoene
Weeg die hoeveelhede vleis af en maal deur ‘n 13 mm sif.
Meng die Praaksout met die gemaalde vleis. Dra jou handskoene!
Voeg die res van die pak speserye by.
Voeg ys en water by.
Voeg 50g geel mosterdsaad en 50g grofgemaalde swartpeper by en meng deeglik.
Maal dan weer deur ‘n 4mm sif.
Plaas mengsel in worsstopper en stop in salami casings.
Bind opening stewig vas met toutjies.
Hang in koel area vir 12 ure om af te droog.
Verhit kookpot tot 70 grade C en hang salamis daarin
Beheer die temperatuuur tussen 70 en 72 Grade C.
Die tydperk van kook word soos volg bepaal 1 minuut per 1 mm dikte van die salami wors.
NOTA: Die belang van die temperatuur is soos volg. Vet smelt sodra die temperatuur 72 ºC oorskry en dit moet jy te alle tye verhoed, spesifiek by die maak van Salami.

Russians en Cheese grillers
Pekelwenk: Die varkvleis kom gewoondelik in gesnyde stroke. Pekel die stroke deur gebruik te maak van Crown National se Instant Cure. Los dit op in water en plaas 6.5 kg van die stroke varkvleis in die pekel vir 6 ure. Haal uit en laat winddroog word. Eintlik is dit nou bacon. Indien jy ‘n roker het, koud-rook dit vir 12 ure.
Die worsderms wat gebruik word om Russians en Cheese grillers mee te stop, staan bekend as “Russian Long” (die dikke) en die dun derm wat gebruik word, as CAM22.

Russians:
8.5 kg koue wildsvleis.
6.5 kg gepekelde varkvleis, in blokkies gesny.
Yswater (2.5 kg ys en 2 liter water).
1 Pak Russian Cooked Salami speserye.
Metode
Maal die basis vleis deur ‘n 4 mm sif – hoe kouer, hoe mooier maal die vleis.
Voeg gepekelde vark wat in blokkies gesny is, by, saam met Praaksout en meng deeglik.
Voeg res van die pak speserye by en meng.
Voeg yswater by, meng en maal weer, maar hierdie keer met ‘n 6mm sif.
Stop in derms, vleg worsies en kook teen 70 grade C vir 30 min.

Cabanossi:
9 kg koue wildsvleis.
5.5 kg 70:30 varkvleis.
1 pak Gold Crown Cabanossi spesery.
1 Liter yswater
Maal basisvleis en varkvleis saam deur ‘n 12 mm sif
Voeg Praaksout by die gemaalde vleis soos dit uit die meule kom.
Voeg die res van die speserye by meng goed.
Voeg dan die ys water by en meng.
Maal weer deur ‘n 4 mm sif en stop in dun derms.
CAM 22 is die beste derms om te gebruik
Hang op om te droog. Plaas in vrieskas sodra dit droog is.

Cheese Grillers:
7.5 kg koue wildsvleis as basisvleis
3.5 kg koue 70:30 varkvleis in blokkies gesny. Gepekelde vark smaak heerlik!
1 kg bees-lyfvet of brisketvet, in blokkies gesny.
2 kg cheddarkaas, in blokkies gesny.
I pak Crown National Cheese Griller Speserye.
Maal die basisvleis deur ‘n 4 mm sif.
Meng die res van die vleis en kaas.
Meng Praaksout en dan die res van die speserye.
Voeg dan die yswater by meng en maal deur ‘n 6mm sif.
Stop in Russian Long derms, vleg en kook vir 30 min teen 70 Grade C. Indien jy gepekelde vark gebruik kan jy dit selfs deur ‘n 8 mm sif maak

Bron: Berie Smith
Foto: Jantjie Liebenberg

WAT IS PRAAKSOUT?
Salt of Prague, of Pienksout, of red cure, of Quick Red cure is al die name waaronder dit bekend staan, dit is n mengsel van salpeter, en ander nitrate, wat help met die fermentasie van die salamis, dat dit nie sleg word nie.. – Stefaans Blaauw

LEWERWORS ALA RIA
Vir die afvalliges: wanneer jy weer ‘n ou skaapbinnegoedjie of beeslewer kry en nie weet wat om met dit te maak nie, doen die volgende.
beeslewer of skaaplewer / -niertjies / -hart
netvet opgesny (opsioneel)
uie, opgesny
olie vir braai
knippie nealtjies, neutmuskaat, koljander
sout en peper na smaak
bietjie asyn
worsspeserye (opsioneel)
½ koppie of meer hawermout
skaap- of varkderms
Braai die uie in ‘n pan met olie na smaak, voeg die knippies naeltjies, neut en koljander by. Voeg sout en peper na smaak by en bietjie asyn. Jy kan van die netvet ook byvoeg, maar dis opsioneel of gebruik jou gewone worsspeserye.Meng en maal die vleise van jou keuse saam. Meng die rou vleise, hawermout en die gebraaide uiemengsel saam.
Knoop ‘n paar derms, ryg een vir een op ‘n worsstopper en stop die lewermengsel soos boerewors. Knoop die anderkant van die derm ook. Jy kan vir veiligheid ‘n toutjie weerskante by knoop vir ingeval. Vries die lewerwors in mooi opgerolde worse. Wanneer jy weer pap en lewer wil eet, braai die wors oor die kole. Mense dis lekkerder en makliker skilpadjies! Dis nou so uit die kop neergeskryf, het nie ‘n resep wat op papier neergeskryf is nie.
Resep: Ria N. Pieterse

TAMATIE BRAAI WORS

Bederf die familie met die dis. Dis maklik om voor te berei en dit smaak heerlik. Die resep kan as wors of as frikkadelle voorgesit word.
500 g wildsvleis
250 g varkvleis
100 g spek
½ teelepel sout
½ teelepel fyn naeltjies
½ teelepel fyn neutmuskaat
½ teelepel gedroogde basil
2 knoffel huisies
1 groot ui fyn gesny
3 ryp ontvelde tamaties in skywe gesny
1 eetlepel bruinsuiker
2 eetlepel suurlemoensap.
½ koppie koue water
½ teelepel gemaalde swartpeper
1 koppie droë broodkrummels

Meng bestanddele saam en maal.
Meng en maal ‘n tweede keer.
Stop in derms of vetderm.
Plaas in ‘n broodpan en maak maalvleis brood of frikkadelle.

PETRA SE EIE WORS

GEEN MEULETJIE NIE, EN GEEN DERM/SKIN nie …

Jy vat maalvleis of gemaalde hoender of vark of wat ookal, dan gooi jy jou eie speserye by, ek het stukkies rou bacon en kaas ook ingegooi, dan rol jy hom op in CLING WRAP. (‘n goeie tip, soos wat jy die cling wrap uit die boks trek, spuit hom met Spray and Cook dan klou hy nie), Gooi ‘n eierwit in jou vleis mengsel en rol hom op so dik of dun soos ‘n wors, rol die punte mooi styf en sit al jou worse in ‘n pot met kook water op die stoof vir 8 minute. Haal dit uit, rol dit oop, sit pan op die stoof met olie in, sit jou worse daarin en braai bruin alle kante, gooi dan stukkie botter in en gebruik daai gesmelte botter en gooi bo oor wors. Hy breek nie en jy gaan sukkel om lekkerder wors te eet, ek gooi knoffel ook in

Petra Prestoruis

BOEREWORS AND ONION QUICHE
A delicious quiche made with onion, cheese and South Africa’s favourite sausage boerewors!
15 ml margarine
500 g boerewors
300 ml cheddar cheese, grated
200 ml cake flour
1 onion, chopped
1 sachet KNORR Creamy Cheese Vegetable Bake
1 clove garlic, crushed
1 handful of rocket
125 g Stork Bake margarine, softened
3 eggs
1 cup milk
1 cup cream

Pastry:
In a bowl mix together 1 cup of cheese, flour, KNORR Creamy Cheese Vegetable Bake sachet contents and margarine until a soft dough forms.
Press into a large, greased pie dish or 2 small dishes.
Cook boerewors on the braai or under the grill then slice
In a pan fry onion and garlic in a little margarine, and allow the onion to caramelize slightly.
Arrange onion, boerewors and rocket on the base of the pie dish.
In a jug mix together the eggs, milk and cream, pour over filling.
Top with reserved cheese.
Bake in a preheated 180°C oven for about 1 hour 15 minutes or until quiche is firm in the centre.

Foto en resep geplaas deur Sylvia Scholtz

In die plek van Onion en garlic het ek bacon en mushrooms en pynappel saam gebraai. Verder het ek garlic marinade gebruik. Dit was baie lekker.

WILDSVLEIS-SALAMI
2 kg wildsvleis, sonder bene en senings, in 50-mm blokkies gesny
1.75 kg varkvleis, sonder bene en senings, in 50-mm blokkies gesny
2 knoffelhuisies, fyngemaak
20 ml sout
10 ml vars gemaalde swartpeper
10 ml salpeter
125 ml droë rooiwyn
750 g spek in 3mm blokkies gesny
Salami omhulsel, 50 mm in deursnee
Meng vleisblokkies met al die geurmiddels, behalwe die wyn en spek.
Maal grof en voeg die wyn by. Meng liggies maar deeglik en maal nog ‘n keer. Voeg gesnyde spekblokkies by. Stop omhulsel baie styf en bind met tou vas. Laat twaalf ure hang om geur te trek en omhulsel te laat droog word.
Berook vier ure en hang tien dae lank op ‘n koel plek om droog te word.

Eben Maritz
(Met erkenning aan Ben Heystek)

RUSSIAN WORSIES
Pastavleis:
320 g beesvleis, geen vet
30 g beesvet, sagte vet (brisket vet die beste)
140 g vark vleis, geen vet
60 g vark spek
Show vleis:
275 g vark vleis sonder senings
275 g vark rug spek (maak seker dis spek en nie vet nie)
Speserye:
1 en 1/3 teelepels fyn koljander
½ teelepel fyn neutmuskaat
1/10 teelepel pimento (‘n knippie)
1½ teelepels knoffel poeier
2 teelepels witpeper
4 teelepels karwysaad, fyn gemaal
1 ½ teelepel sout, ongejodeer (kosher of skottelgoedwasser sout)
3 teelepels uiepoeier
½ teelepel praque # 1 poeier
1/3 koppie soya proteine- ongegeur
100 g ys
32-35 mm vark derms(moenie die sintetiese derm gebruik nie)

Sny alle vleis in 30 mm blokkies, maar moet nie meng nie.
Meng pastavleis saam en plaas in die vrieskas tot baie koud.
Meng show vleis saam in ander bak en plaas in die vrieskas tot amper gevries.
Meng al die speserye en soya saam.
Meng die pastavleis, ys en speserye goed deur.
Maal die pastavleis mengsel 3 keer met jou 4,5 mm plaat, meng elke keergoed voor jy weer maal.
Maal die show vleis deur jou 13 mm plaat, maak seker dis nie gevries nie, maar baie, baie koud.(kan maar begin ys kristalle maak.)
Meng die 2 vleise baie goed.
Stop in derms, nie te styf nie.
Vleg die wors met 150 mm intervalle of so lank soos jy jou russians wil hê. Plaas oornag in die yskas om te stol.
Hang volgende dag in jou oop roker teen 55 ºC tot derm droog is.
Verhoog temperatuur tot 70 ºC en berook tot russian ‘n binnetemperatuur van 68ºC het.
Haal uit die roker en plaas in ‘n ysbad tot russians heeltemal afgekoel het. Verpak en vries.
Resep geplaas deur Piet Pompies
Foto: Brineel Du Toit

VARKWORS
5 kg gemaalde varkvleis, maer en vet vleis gelykop verdeel
5 ml tiemie
5 ml salie
5 ml fyn neut
5 ml wonderpeper
5 ml foelie ( neutmuskaat)
12,5 ml fyngestampde koljander
20 g sout
30 g fyn peper

Meng die vleis met al die kruie.
Voeg ‘n half bottel rooiwyn by en meng deeglik.
Stop die wors.
*** ek persoonlik sal eers my vleis en speserye meng, voor die maal proses, eweredige verspreiding van kruie makliker.
Moenie die worsmengsel te veel knie nie, tekstuur raak styf.
Werk met KOUE maar nie gevriesde vleis.
Ons braai eers die koljander voor fyn stamp – gee besonderse geur en smaak.

Geplaas deur Rene Truter Wessels

VLAKVARKWORS
20 kg vlakvark vleis in blokkies gesny
20 kg bees/skaap vleis met baie vet in blokkies gesny
100 g suiker [ ek het bruin suiker gebruik]
80 g Himalyian sout [pienk minearal sout]
40 g fyn knoffel poeier. [ kon nie kry, toe gebruik Robinson’s se knoffel en kruie]
40 g droë tiemie
40 g droë roosmaryn [ ek het vervang met 60 gr vars roosmaryn]
40 g sage
1 liter YS koue water
1 liter wit wynDie vleis MOET koud wees.
Meng goed deur.
Sit vir 2-3 ure in yskas.
Sit deur maler en stop in nr 24 derms.
Dit het baie lekker uitgekom, die kruie gee dit ‘n baie aangename smaak.
TIP.
Laat die wors ‘n dag rus voor jy pakkies maak.
Resep verwerk deur Rene Truter Wessels

BOERFONTEIN SE BOERWORS

Amper weer tyd! Die wors het ekke gemaak vir my Kudu stal by die Biltongfees! Ek maak maar deur die jaar, bere gewoonlik die blokkies vleis en maak dan soos ek nodig kry. Maak al 30 jaar (daar gee ek ouderdom weg) my eie wors, gebruik net die beste vleis, nikse senings!

BOEREWORS
9 kg blokkies wild of vark en wild. Of bees en wild gemeng
2½ kg vet, blokkies gesny
4 eeetlepels sout
3 eeetlepels peper
6 eetlepels fyn koljander
2 eetlepels tiemie
1½ teelepel neut
1½ teelepels naeltjies
½ koppie mielieblom (maizena)
4 koppies gersaperde bruinbrood
2 koppies asyn
2 koppies water
½ koppie Worcestersous
Meng alles goed, behalwe vloeistof. Bedek en laat oornag in yskas staan om geur te ontwikkel. Voeg dan asyn, water en worcestersous by, meng goed. Maal en stop.

Resep: Frieda Greyling