BAGUETTE (FRANSE BROOD)
700 g broodmeel
½ teelepel gis
1½ teelepel sout
520 g kraanwater
Meng die meel en gis goed met ‘n draadklitser in ‘n mengbak.
Voeg die sout by en klits weer goed saam, gooi die water by en meng goed.
Dit sal ‘n baie nat deeg wees, ongeveer 74% hidrasie.
Bedek en laat rus vir 45 minute, gooi uit op ‘n droë tafel. (geen meel).
Maak hande nat en gryp bokant van nat deeg en lig hoog op oor res van deeg.
Vou ook die ander drie kante bo-oor druk liggies rond en sit terug in die bak.
Dit sal ‘n klonterige spul wees maar dis reg so, bedek weer en rus weer 45 minute
Herhaal die rus en vou proses altesaam vier keer, na die vierde rustyd sal die deeg glad en blink vertoon
Strooi werkoppervlak goed met meelblom en lig die deeg daarop uit, strooi ook meel oor die nat deeg en druk liggies plat.
Sny die deeg in vier eweredige stukke van ± 300g elk, vorm die deeg in effe langwerpige fatsoene asof dit in ‘n pan moet gaan, plaas eenkant, bedek en rus vir 15 minute.
Intussen word ‘n ou laken met meel bestrooi, ingevryf, en lang gange gevorm vir die brode om in te pas.
Ná die rustyd word die deeg stukke in lang worse gerol so lank as wat in die oond kan pas.
Die rollery verg nogal oefening maar is eintlik taamlik maklik.
Plaas die lang worse in die voorbereide gange op die melerige laken, vorm ‘n hoë wal tussen die worse.
Bedek en laat rus vir 20 minute.
Stel oond vir 200ºC terwyl die deeg nog rus, ± nog 20 minute vir oond om warm te word.
Die brode moet nou oond toe sonder om misvorm te word.
Ek gebruik lang karton om dit te doen.
Plaas die brode op die karton, gebruik ‘n skerp mes om skuins insnydings te maak.
Sit `n pan onder in die oond en gooi kookwater daarin, skuif die brode op ‘n omgedraaide oondpan op die middel rak en spuit water op die brode en binne in die oond vir ‘n krakerige kors.
Bak vir ongeveer 20 minute tot gaar en mooi bruin.
Koel af vir 30 minute op draadrak.
Kommentaar:
Hannes Smith: Ek stem saam oor al die PT, maar ek doen dit vir die satisfaksie daarvan. Dit verg omtrent 6 ure se bedrywigheid, en ‘n Franse broodjie kos maar net omtrent R15.
Michelle Britz: Hierdie meelblom op die linne pla my ek is nie seker wat om te doen daar nie Help asb??
Stien Rust: Ek raai maar dat dit die deeg warm hou terwyl dit rus, dalk iets met die rys van die deeg te doen.
Karin Pitout Ek wil net bevestig. Is die water wel in gram en nie ml?
Hannes Smith: Dis reg Karin, ek weeg die water veral vir broodbak, dis baie meer akkuuraat.
Resep en foto: Hannes Smith
Nota:
Hannes Smith
Ek gebruik ‘n sagte stuk seil maar ‘n stuk lap van linne of so is ook reg dit moet net taamlik styf wees om vorm te behou, myne is 400mm x 1 meter ( my oond kan net ‘n brood van 400 lank vat) die meel op die lap verhoed dat die sagte deeg vassit. Na gebruik sit ek die lap in ‘n plastiek sakkie tot volgende keer. Die lap (Couche in Frans) laat die sagte deeg vorm behou, as jy die deeg net op ‘n plaat sit sal dit platterig word en vorm verloor. Sprei die lap oop op die tafel met die smal kant by jou, strooi dik met meel en vryf dit in die lap. Aan die bokant (weg van jou) vou jy nou ‘n hoë wal met so 100 mm aan die los kant, plaas die gevormde brood teen die wal en vorm nog ‘n wal, nou lê jou broodjie knus in sy lang tonneltjie, plaas die ander brood teen daardie wal en vorm weer ‘n wal, doen dit met al die brode sodat almal in ‘n ry lê soos soldaatjies. As daar nog van die lap oorbly hier by jou kan jy dit oor die brode vou, so nie kan jy die lotjie bedek met ‘n dik vadoek om te rus. Ek het ‘n paar stukke dun Masonite gesny, so 400 mm lank by 200 mm breed om te help met die hanteer van die brode, stywe karton sal ook goed werk. Wanneer jou brood oond toe moet gaan maak jy die deeg oop Lê die einste stuk karton teen die broodjie voor jou en lig die anderkanste walletjie en daar rol dit van die lap af bo-op jou karton. Gebruik ‘n skerp mes ( ek gebruik ‘n Minora lemmetjie) om skuins snitte die lengte van die brood te maak. Die doel hiervan is eerstens om te verhoed dat die brood lelik oopbars wanneer dit bak, dit veroorsaak glo ook dat die gasse binne korrek hulle werk doen, boonop lyk dit mooi en professioneel Die brode moet nou van die karton af geskuif word bo-op jou omgekeerde oondpan, dit kan nie weer omgerol word nie want dan is die messnitte onder. So skuif die brode op die pan, as genoeg meel onder is sal dit maklik afskuif soos ‘n pizza. Ek hoop dis nou meer duidelik, maar vra maar gerus.
