TUISGEMAAKTE SALAMI
Ek weet nie of die n resep of n proses is nie.
Wel dit is hoe ek hierdie Salami’s gemaak het.
Ek gebruik n pak klaar gemengde Russian/Cooked Salami speserye wat deur verskillende vervaardigers versprei word en is by enige speserye winkel asook meeste slaghuise beskikbaar .
Op die pak is die resep van die tipe vleis wat gebruik moet word.
In my geval het ek 5 kg lean beef sonder enige bees vet gebruik.
7,5 kg Vark 60/40 alhoewel die pak verwys na 50/50 maar ek het gevoel dit gaan te veel vet wees.
Ek het die vleis alles 50 mm blokkies gesny en deurmekaar gemeng.
Daarna het ek dit vir 12 ure in n baie koue yskas geberg tot halwe vriespunt.
Ek het die vleis met n 8mm Plaatjie gemaal terwyl dit halfpad gevries was.
Voeg dan die pak speserye by en meng goed deur.
In die pak is n apparte sakkie met salpeter. Dit hou ek eers eenkant.
Die pak verwys na 3 kg ys wat bygevoeg moet word en omrede my vleis ysig koud was het ek yskas water 3 kg bygevoeg en alles goed gemeng.
Die salpeter het ek met n koppie vol yskas water aangemaak en oor die reeds gemengde vleis en speserye gegooi.
Daarna het ek weer alles goed gemeng.
Alles is toe weer terug na die koue yskas vir nog 12 ure. Hulle se die speserye en die vleis moet saam mature.
Na 12 ure het ek weer alles goed gemeng en die Salami caings begin stop.
Onthou die salami casing moet vir 20 minute in water le voordat jy dit stop met die mengsel.
Stop die casing styf sodat daar nie luggate kan vorm nie.
Daarna het ek een Salami gekook net om te toets.
Die ander is in n koelkamer gehang vir nog 2-3 dae.
Die kook metode.
Verhit water in n groot houer op die stoof to maksimum 70 grade.
Plaas Salami in die warm water en moenie dat dit aan enige iets raak nie.
Kook die Salami vir 3-4 ure vir niks meer warm as 70 grade.
Na 4 ure verwyder van warm water en plaas onmiddelik in yskoue water om die kook proses te eindig.
As dit klaar afgekoel het hang weer in koelkamer of maak soos ek in n yskas vir 2-3 dae. Jy kan maar een sny net om te kyk of alles gaar is en n idee van die geur te kry.
Hoe langer dit hang hoe beter raak die geur.
In die geval van die rook van die Salami het ek na 2 dae die Salami warm gerook vir 2 ure.
Daarna het ek dieselfde kook proses tot die einde gevolg maar die kook tydperk was net 1,5 uur.
Alles weer op gehang in die koelkamer/yskas
Probeer en geniet. Maak net so n lekker Russian
Foto en resep: Koos van der Merwe
