WENNERS WENKE OOR PEKEL VAN VLEIS:
NATPEKEL:
1 liter kookwater
500 g growwe sout
40 g salpeter
14 g swartpeperkorrels
310 ml bruinsuiker
1.5 tot 3 kg vleis
Ekstra sout vir invryf voor die tyd.
Giet die water oor die sout, salpeter, peper en bruin suiker en laat afkoel.
Vryf die vleis goed in met die ekstra sout en plaas dit dan in die koue pekel oplossing sodat dit heeltemal bedek is.
Sit ‘n bord op die vleis met ‘n gewig bo-op sodat dit die vleis heeltyd onder die pekel oplossing kan hou.
Laat die vleis 3 – 4 dae in die pekel lê en draai die vleis net elke dag om.
Jy kan dit ook in ‘n hout vaatjie doen.
DROOG PEKEL: ( is ietwat verouderde proses en het heelwat massaverlies tot gevolg.)
90 ml sout
30 ml bruinsuiker
15 ml salpeter
10 ml koljander
3 kg vleis
Meng alles goed en vryf die vleis goed in met die mengsel.
Laat dit drie dae(bedek met doekie)lê, en draai net elke dag om.
Was na die 3 – 4 dae die vleis deeglik af en as dit lank in die pekel oplossing gelê het, week dit vir 1 uur in vars koue water.
Sit die vleis in ‘n diep kastrol, bedek met koue water sodat oortollige sout onttrek kan word.
(Gooi water af of kook daarin, afhangende hoe sout jy dit verkies)
Verhit stadig tot kookpunt en prut stadig tot vleis sag is.
35 – 40 minute vir elke 500 g vleis.
Vir HAM, gebruik die volgende Pekel resep :
30 ml salpeter
250 ml bruinsuiker
28 g koeksoda
9 tot 12 liter koue water
1 vars rou eier
Sowat 2 kg fyn sout
Roer salpeter, bruinsuiker en koeksoda in koue water tot opgelos.
Gebruik hout of erde vaatjie, maar nie metaal houer nie.
Sit die heel, ongebreekte eier in die dop, in die oplossing.
Voeg die sout bietjies-bietjies by en roer elke keer tot opgelos.
Hou aan om sout by te voeg en goed te roer tot die eier bo op dryf.
(Jy doen dit om ‘n versadigde oplossing te bereik, die eier is ‘n uitstekende aanwyser daartoe, daarom moet dit ‘n vars eier wees,
‘n ouer eier sal nie in die versadigde sout oplossing dryf nie… sien ek’s amper Wetenskap onnie ook!)
Verwyder dan die eier, en plaas jou varkboud of ham in die pekel oplossing, hou onder die pekel vloeistof vir 3-5 WEKE.
Draai daagliks.
As jy dit in ‘n vaatjie of emalje emmer doen, mens kry by die slaghuise sulke “plastiek” nette waarin jy jou vleis kan sit en dan hang jy dit daarmee in die pekel dit vergemaklik die draai en hantering baie, as dit “los” in die pekel hang hoef jy dit nie te draai daagliks nie, sorg net dat dit altyd bedek is.
Hou die pekel dop, as dit skuimerig raak bo-op, haal vleis uit, en maak vars pekel aan, sit vleis weer in nuwe oplossing tot die 3 – 5 weke om is.
As die pekel proses klaar is, haal vleis uit en hang dit oornag op om winddroog te raak.
Pers nou die vleis tussen 2 planke met ‘n swaar gewig daarop tot daar geen water meer uitkom nie.
Verf die oppervlak van jou ham met kommersiële róók geursel of berook dit in ‘n beroker.
Indien die ham lank gebêre moet word, werk dit in moeselien of kaasdoek sakkies toe, en hang op in koel droë plek.
Spekvleis, word ook soos Ham gemaak, maar pekel dit net vir 3 – 4 DAE !
Jy kry ook kommersiële pekel mengsels wat jou hele proses verkort dat jy jou vleis binne 7 ure na inspuiting of 2 – 5 dae se lê al kan gebruik.
Die hele rook geursel of beroking is jou eie keuse en smaak, party hou van gerookte Ham ander nie.
Jy kan by die kamp winkels ‘n CADAC beroker aanskaf as jy nog nie een het nie, en dan volg jy net hul aanwysings en pakkies saagsels.
As jy jou eie beroker wil maak, maak jy so:
Maak ‘n 100 liter drom goed skoon.
Verwyder die boom en deksel. Heg een of meer dwars stawe vas aan die binnekant van die drom sowat 75 mm van bo af om die vleis aan te hang.
‘n ou fietswiel werk ook lekker, plaas die vleis op die speke en laat sak die wiel dan af oor die rook en hang dit met hakke oor die kante van die drom.
Die stawe kan vas gesweis of vas geskroef word, of in gleuwe wat bo in gesny word, rus.
Bou nou ‘n fondament waarop die drom kan staan deur ‘n dubbellaag stene opmekaar te stapel (sonder sement as jy dit nie permanent wil doen nie)
Laat ‘n opening in die boonste laag waardeur die fyn saagsels aan die brand gesteek kan word.
Die lug deurvloei word beheer deur ‘n plank voor die opening.
Pak klam grond rondom , aan die buitekant van die bakstene, om die hele samestel lugdig te maak.
Bedek die boonste opening met ‘n plat plaat.
Dit kan gelig word om rook uit te laat deur twee 5mm plankies tussen die plaat en drom in te skuif.
As die drom dwars gleuwe het waarop die stawe rus behoort daar genoegsaam rook uit te gaan.
Die beste saagsels vir beroking kom van harde nie-harpuisagtige houtsoorte.
Jy kan pakkies saagsels vir beroking in meeste supermarkte of slaghuise koop. BLY WEG van TAMBOTIE, dit is giftig! Bloekom, ook nie goed nie.
Eikehout, wingerd en vrugteboom saagsels is die beste.
Die saagsels moet baie droog wees anders sal dit nie smeul nie.
Maak jou drom bo oop terwyl jy die vuur aansteek. Gooi saagsels onder in, 3,6 kg behoort genoeg te wees.
Frommel koerantpapier op en maak ‘n holte daarvoor in die saagsels. Steek dit aan die brand, wanneer dit uitgebrand het, behoort die saagsels goed te smeul.
Sodra daar geen vlamme is nie en die saagsels smeul, hang jy jou vleis in die rook oor die smeulende saagsels, en maak jou drom toe.
Rook jou vleis tot dit ‘n mooi egalige goudbruin kleur verkry.
Vleis moet afkoel tot kamer temperatuur voor jy dit kan bêre.
Beroking is uiters effektief op koeler dae, aangesien warm buite temperature maklike bederf kan meebring.
Voila!
BRON- ONBEKEND
Stef Steffen BEREIDING VAN SOUTVLEIS
1 pd. growwe sout
1 ½ ons salpeter
½ ons peperkorrels
2 pinte kookwater
½ pd. bruin suiker
Gooi die water oor al die bestanddele en laat dit afkoel. Vryf die vleis goed in met bykomende sout. Sit dit in die koue pekeloplossing sodat dit heeltemal bedek is. Sit ‘n bord op die vleis met ‘n gewig bo-op om die vleis onder die vloeistof te hou. Laat die vleis 3 – 4 dae in die pekel le en draai dit elke dag om. L.W.: Vermeerder die pekeloplossing na die hoeveelheid vleis.
Ek gebruik die resep om vleis vir tenminste 24 uur te pekel en dan goed droogre word voor rook.
