PULLED WILD GOOSE WITH PLUM SRIRACHA SAUCE PASTRIES
COOK TIME
4 hours
The easiest way to make, slow-cooked, fall apart duck with crispy skin.(We used wild goose which did not have the skin on, stuffed with pork fat rashers )
Serves: 5-6
Duck:
1 duck(we used 6 stuffed goose breasts), approx. 2.4kg in weight. Innards removed.
Salt and pepper
1 tablespoon sriracha
Plum Sriracha sauce – mix the following:
1 red onion, peeled and chopped
1 thumb-sized piece of ginger, peeled and chopped finely
4 cloves garlic, peeled and chopped/crushed
600 g ripe plums, de-stoned and cut into small (1 cm pieces) – no need to take the skin off
6 tablespoons soy sauce
4 tablespoons honey
1 tablespoon Chinese rice vinegar (if you don’t have any you can use white wine vinegar)

Preheat the oven to 150ºC/300ºF. Take a large roasting tin and place a wire rack inside. (We used a crock pot, and did not use a wire rack as the goose is a lean meat. We used red wine with a chicken stock of 300 mls)
Pat the duck down with some kitchen paper to ensure the skin is dry. Score the skin of the duck in a criss-cross pattern (breast side) with a sharp knife. Be sure not to piece the flesh. Place the duck – breast side up – on the rack in the roasting tin. Season with salt and pepper, and place in the oven for 3 hours 50 minutes. Turn the duck over every hour (I used a clean kitchen towel in each hand to turn the duck over).
Whilst the duck is in the oven, make the plum sriracha sauce.
Heat the oil in a medium sized sauce pan. Add the onion and cook on low-medium for 5 mins – until the onion is soft. Give it a stir every minute or so. Add in the ginger and garlic and cook for a further minute. Add in the rest of the ingredients, turn up the heat and bring to a gentle bubble. Turn the heat back down to medium and allow everything to bubble gently for 20 minutes. Give it a stir every so often.
After 20 minutes, turn off the heat and blend the mixture in the pan using a hand blender. I like to give it just a few pulses so the sauce still has some texture. Leave to one side.
After the duck has cooked for 3 hours 50 minutes, take it out of the oven and turn the oven temperature up to 190ºC/375ºF. Turn the duck so that it’s breast-side-up again and brush 2 tbsps. of the plum sriracha sauce all over the top of the duck (including the legs). Place back in the oven for 10 minutes until the glaze has gone dark brown and caramelised.
Take the duck out of the oven. Leave to rest for 10 minutes, then place on a large plate and shred all the meat using two forks.
Serve immediately with some of the plum sriracha sauce. I also like to serve it will some rice and greens.
We had the goose breast cooled down, pulled it apart and mixed with the thickened, rendered down sauce. Used this as stuffing for our pastries! Delicious!!!!!
NOTES
Save the rendered duck fat for making delicious roast potatoes!
Pastry dough:
500 ml cake flour
10 ml baking powder
2 ml salt
110 ml/100 g butter
110 mls water (room temperature)
Sift flour, baking powder and salt together. Mix in the butter with your fingers. With a butter knife, cut the water in the flour. Use just enough water to form your dough till firm but still soft. Roll out the dough thinly and cut in round circles. Put a teaspoon of your filling in the middle of your circle. Wet the outside of your circle with water and fold in half circles to form your pastry. Press together. Fry in boiling hot oil till golden brown (+- 5 min).
Dough recipe: Amanda Conradie
Duck Recipe:  (Adapted: Elize de Kock)
Photo: Amanda Conradie

Note:  You can use wild goose for this recipe (wilde makou)

EENDBORSIES MET ROOIWYN

Begin jou eendborsies in ‘n KOUE pan, maar eers strooi jy bietjie growwe sout in die pan.
Dan verhit jy die pan, en hou hitte nie te hoog nie. Dit neem so 8 – 10 minute vir die vetkante om mooi bruin te kleur.
Draai dit om.
Die metode werk goed: die vet was lekker bros voor ek die sous bygevoeg het.

Gooi vet af en voeg die volgende sousie by:

Gooi so bietjie rooiwyn in die warm pan om te “deglaze”
Voeg so bietjie “Raspberry Coulis” by (paar lepels),
En roer ‘n bief-aftreksel by met deurgesnyde aarbeie.

Resep en Foto: Zuri Roos

LEMOEN EEND

1 eend
4 aartappels
1 lemoen
250 ml lemoensap
100 ml marmalade of appelkooskonfyt (marmalade is lekkerder)
5 ml asyn
100 ml hoenderekstrak-poeier ( jy gebruik nie alles gelyk nie)
100 ml koekmeel
100 ml bruinsuiker
250 ml warm water
10 ml mazina
sout en peper
Paar vars kersies (opsioneel)
125 ml Van der Hum likeur (of enige ander lemoenlikeur)

Was die eend binne en buite en knip al die los velle af – onthou om die sakkie binnegoedjies uit te haal
Vee die eend droog met n lappie
Halveer die lemoen en druk dit in die eend
Skil  jou aartappels en halveer , sit onder in n oondbak waarin jy die eend gaan gaarmaak
Sit n draadrakkie in die bak, want jy gaan die eend op die draadrakkie sit.
Meng die meel, sout en peper en 50 ml van die hoenderekstrakpoeier in n bakkie, smeer nou die hele eend met dit in
Plaas die eend op die rakkie in die bak en prik die eendvel met n mes – die vet moet uitloop ( niks maak beter braai-aartappels as eendvet nie)
plaas in n oond by 180 grade Celsius vir 2 uur
Moenie die eend bedek nie en na n uur draai jy die eend om – sy moet orals mooi bruin word
maak intussen die sous: gooi die lemoensap,asyn,water, marmelade, bruinsuiker, hoenderekstrak, kersies en water in n pot en kook dit vir 10 minute liggies
Meng die maizena met 80 ml kraanwater tot n pasta en roer dit dan by jou lemoenstroop – kook vir 5 minute
Haal jou blinkvet eend uit die oond en geniet dit met jou jasmynrys en aartappels. Dit neem n bietjie tyd en moeite maar is elke happie dit werd.

Bron en foto:  Marinda Kook

GEZOUTEN WAFELS MET SPINAZIE EN GEROOKTE EENDENFILET

Ingrediënten:
300 g spinazie
125 g bloem
250 ml melk
100 g Solo in wikkel
4 eieren
150 g sojascheuten
1 courgette
2 wortelen
50 g sluimererwten
olijfolie
sap van 1 limoen
enkele druppels wijnazijn
enkele blaadjes dille
2 pakjes gerookte eendenborst, voorgesneden

Bereiding:

1. Was de spinazie en kook hem gedurende twee minuten in kokend water. Laat uitlekken en afkoelen. Hak de spinazie fijn.

2. Smelt de bakboter au bain-marie en meng met de bloem, melk, het zout en de eieren. Voeg ook de spinazie toe en meng het geheel. Bak van dit beslag de wafels met een wafelijzer.

3. Was alle groenten, schil de wortelen en snij alle groenten in fijne reepjes. Meng de groenten onder elkaar en werk af met de azijn, een scheut olijfolie, limoensap en dille.

4. Leg de wafels op de borden. Dresseer de salade en een sneetje eendenborst ernaast.

RESEP INGESTUUR DEUR – Marlé Buysse

4 eend borsies
kwart k port
kwart k basamiek asyn
250 g bloubessies
1 E heuning
1 k hoenderstock
sout en rooipeper
1 E mezena
1 E bruin suiker
vars oreganum en roosmaryn gekap
Vars lasangne velle
Maak snytjies aan vetkant van eendborsies en vryf s&p en gekapte oreganum aan albei kante. Braai in warm pan met vetkant eerste. so drie min aan albei kante. moet nog pink binne in wees.Maak die sous en kook die lasangne velle. Sny die borsies in skyfies en rangskik dit alternatief saam die sous tussen die velle lasangne

Bron: Martie Fourie Moolman

ROASTED AROMATIC ASIAN STYLE DUCK
1 whole luva Duck
½ cup sweet soy sauce
8 cup of water
½ cup Char Sui Sauce
Aromatics:
2 star anise
1 lemon grass and ginger teabag
2 tablespoons Char Sui Sauce
3 slices lemon

Pre-heat oven 190ºC.
In a large stock pot combine the water and Char Sui Sauce and sweet Soy Sauce and bring to a slow simmer.
Plunge the cleaned duck into the simmering sauce for 3 – 4 minutes. Remove and pat very dry.
Place duck on Roasting pan and place the aromatics into the cavity and tie Ducks legs together. Roast 40 minutes per kg/ Remove and allow duck to rest for 10 minutes.
Use your oven pan sauces and mix it with Plum Sauce and heat it up and pour over Roasted Duck. Enjoy

FOTO- Marianne Jacoby

Duck Marylands,onions sliced lengthwise, soy sauce +hoisin sauce + water (enough to three-quarters cover the duck pieces), crushed garlic, 2 star anise, broken. Chinese 5 spice powder and szechuan pepper (can use ordinary black pepper) for later.
Put duck & onions in an ovenproof dish , cover with sauce and sprinkle with garlic and star anise. Marinade for at least an hour, then bake uncovered at 170C for an hour. Turn oven up to 180C
Remove from liquid and place on oven tray, sprinkle with 5 spice and pepper. Roast at 180C until skin is crisp, about 20 minutes.
I served them with roast vegetables (potatoes, parsnips and butternut), peas and mushrooms microwaved with butter – I strained the onions out of the cooking liquid and added them to the mushrooms. If you want gravy, you can reduce the cooking liquid slightly.

Anne Mortleman Chambers (adapted from Julie le Clerc, Feast @ Home)

GEURIGE SPESERY-EEND MET PYNAPPEL
(4 porsies)
1 groot eend
1 teelepel gemmer
1 teelepel kaneel
Knippie naeltjies
1 blik (439 g) pynappelstukke
½ koppie rosyne
Bietjie gerasperde suurlemoenskil
Sout en peper
Ongeveel 2 koppies pynappelsap
1 eetlepel kweperjellie
3 eetlepel medium sjerrie
1 blik pynappelringe of halwe appelkose om mee te garneer
Geur die eend binne liggies met sout en peper. Meng al die speserye en meng dan die helfte van die mengsel met die pynappelstukke, rosyne en suurlemoenskil.

Stop nou die eend met hierdie mengsel en plaas dit in ‘n braaipan. Vryf die res van die speserye en bietjie botter oor die eend.

Braai dit 1 ½ – 2 ure lank in ‘n matikoege (190°) Bedruip die eend gereeld met die oondpansappe en helfte van die pynappelsap terwyl dit braai. Sny die eend in netjies porsies wanneer dit gaar is en rangskik op ‘n mooi opdien vleisskottel. Hou dit warm.

Plaas nou die res van die vulsel, al die oondpan sap (meng met bietjie water) die pynappelsap wat oorgebly het, die kweperjellie en die sjerrie in ‘n kastrol en laat ongeveer vir 10 min kook. Die sous moet effens blink en dik word.(Indien verkies kan die sous verdik word.)

Giet die sous deur ‘n sif, en skep dit oor die porsies eend. Versier die eend met pynapperinge of halwe appelkose en sit voor. Hierdie gereg is heerlik saam met safraanrys of oudtydse borrie rys met rosyne.

PLAAS TERRIEN

Bedien saam met heel konfyt, melba brood of beskuitjies.
Genoeg as voorgereg vir 25 mense.
500 g streepspek
500 g varkmaalvleis
300 g beesmaalvleis
250 g gerookte varkspek – in dikkerige repe
1 kg hoenderlewers gemaal saam met ui – 750 g gemaal en 250 g heel
2 ontbeende ontvelde hoenderborsies in repe
3 snye brood, gekrummel
1 ui, gekap en gemaal saam met hoenderlewers
4 eetlepels botter, gesmelt
4 knoffelhuisies, gekap
1 teelepel gerasperde neutmuskaat
½ teelepel fyn naeltjies
gekapte tiemie
4 groot eiers
sout en peper
pistasio neute, opsioneel
3 eetlepels brandewyn
3 eetlepels port

Voer groot broodpan uit met spek.
Maal 750 g hoenderlewers saam ui en knoffel.
Meng vark, bees en hoenderlewer maalvleis.
Geur met sout en peper, naeltjies, neut en tiemie.
Voeg broodkrummels, botter en eiers by.
Pak ander bestanddele in lae in uitgevoerde pan.
Maak toe met foelie en bak in waterbad vir plus minus 1½ uur by 180°C.
Gooi water wat gevorm is af.
Pars oornag en plaas in yskas.
Sny in skywe.

VARIASIE – EEND

Foto 1: Hierdie is maar basies soos ek die plaas terrine maak. Ek het net gerookte spek buite omgesit en die hoenderlewers met eend en die hoenderborsies met eendborsies vervang.
Foto 2: Hierdie keer het ek skaap tongetjies in die middel gesit wat Tereza vir my van die Karoo afgebring het.
Kook die skaaptongetjies in water met speserye en kruie na smaak, trek die velletjies af wanneer gaar en gebruik.
Foto’s:  Martie Fourie Moolman