NUTTIGE KOOK INFO / WERD OM TE WEET
SMOOR: is ‘n manier waarvolgens vleis, vis seekos of groente gaargemaak word deur
dit eerstens in ‘n bietjie warm olie te skroei en dit dan, bedek, in vloeistof te prut tot gaar.
Smoor verskil van Stowe in terme van die grootte van die item wat gaargemaak
word -kleiner stukkies word gestowe.
Die hoeveelheid vloeistof wat vir smoor gebruik word is ook minder5 as vir stowe,
en bedek gewoonlik net-net die helfte van die item wat gaargemaak word.
(bv. “roast” / skaapboud in oond / nek / “Eisbein” / soutvleis..)
Dit is inherent ‘n kombinasie van braai of bak en stowe.
STOWE : is ‘n kombinasie van soliede bestanddele wat in water of ander vloeistof
gekook word deur dit te prut,en wat bedien word sonder om gedreineer te word.
Bestanddele kan insluit groente, vrugte, wors en seekos. Alhoewel water gebruik word,
kan aftreksel, wyn of bier ook gebruik word.
Geurmiddels word ook bygevoeg. Bredies word dikwels teen ‘n relatiewe lae temperatuur
gestowe.
(Dit moet prut , nie kook nie) sodat die geure kan meng. (bv. Kerrie / potjiekos/ “stew”)
SOTEER: is een van die maklikste en vinnigste kook metodes.
Dit behels gewoonlik die braai van porsies vleis, vis of groente in ‘n bietjie warm olie
aan beide kante tot die kos sag is , maar nie bruin nie.
Die vleis of vis word gewoonlik verwyder, en die oorblywende stukkies en sappe (fond)
in die pan word by ‘n sous ingewerk. Sjefs ag dit as ‘n mors van ongelooflike geure
as jy nie van die fond ‘n sousie maak nie…
AS dit gedoen word tot die kos bruin, half deurskynend en gaar is, bv. soos by
gebraaide uie, is dit eintlik gekaramelliseerde uie.
KARAMELLISEER: is om droë suiker of bestanddele wat baie suiker bevat te
verhit totdat ‘n bruin kleur en karamelsmaak afgegee word.
Gebruik ‘n dikboomkastrol en matige hitte.
KOOK: is om oor vinnige hitte gaar te maak in water of in ander vloeistof.
Groot borrels vorm, kom na die oppervlak en breek.
Groente, rys , pasta en sop word gekook.
DRUKKOOK: is wanneer die proses van kook in ‘n verseëlde doelmatige
kastrol plaasvind onder hoë druk, dit laat kos gaarmaaktyd versnel en is uiters
effektief om vleis stukke wat taai is vinnig en doeltreffend te versag en gaar te maak.
Braai gewoonlik eers vleissnitte alkant bruin in vlak olie, alvorens dit in die drukkoker geplaas word
dit verseker ekstra geur en ‘n mooi kleur…
PRUT: is om oor lae hitte gaar te kook in vloeistof wat net onder kookpunt is.
Borrels vorm stadig en
breek net onder die oppervlak.
POSJEER: is die proses waar kos liggies in vloeistof gewoonlik water, melk,
aftreksel of wyn geprut word om die vorm te behou.
Dit is veral geskik vir eier geregte, pluimvee, vis en vrugte wat maklik
uitmekaar val in die gaarmaak proses.
Temperatuur moet laag gehou word en die kooktyd so kort as moontlik.
In water moet dit net klein kristal borreltjies
op die boom en teen die rand van die pan vorm en ander vloeistof moet skaars roer.
(Bv. Smoor-snoek / eiers ..)
ROOSTER: is die vinnige gaarmaak van vleis, vis of groente oor intense
hitte- op die kole of onder ‘n elektriese rooster element of op vlamme.
Die hitte kan van bo of van onder afkomstig wees of soms van beide.
BRAAI: is die stadige gaarmaak van vleis, vis, hoender of groente, onbedek met droë hitte.
Baie soos rooster, maar geskied stadiger en oor matiger hitte, afkomstig van kole,
of elektriese elemente of gasbraaiers.
PANBRAAI en DIEPBRAAI: is om kos in vlak of diep olie of vet gaar te maak. Die vet moet warm wees, maar nie rook warm nie.
Moenie teveel kos gelyk insit nie anders verkoel die temperatuur en absorbeer die kos teveel olie.
BEDRUIP: Om warm vet of vloeistof oor kos te skep terwyl dit gaargemaak word oor die kole ,
gebak of gerooster word.
Dit verhoog sappigheid en geur.
BESTRYK: Om warm vet of vloeistof oor kos te smeer met ‘n kwas terwyl dit gaargemaak
word oor die kole , gebak of gerooster word.
Dit verhoog sappigheid en geur.
BESTRYK: is wanneer gebak met water, eier en of melk of eierwit gesmeer word
gewoonlik voor of net na dit gebak word.
MARRINEER: is om vleis of groente in gegeurde vloeistof te week, om te versag
en ekstra sappigheid en geur te verkry.
Marinade bestaan gewoonlik uit ‘n mengsel van olie, asyn,
suurlemoensap water, gekapte uie en verskeie geur en kruiemiddels.
(Wie ken nie sosaties nie!)
STOOM: is die metode waar stoom gebruik word om kos gaar te maak.
Dit word as ‘n baie gesonde tegniek beskou en amper alle kosse kan so gaar gemaak word.
Dit werk deur eers water te kook, wat dit in stoom omskep, die stoom dra
dan die hitte oor na die kos wat dit dan gaarmaak. Die kos wat gaargemaak word, raak
nie aan die water nie.
Dit word meestal gedoen deur die groente of vleis in ‘n stomer – van staal of bamboes
of selfs plastiek in moderne stoom apparate- te plaas en dit in die pot
bokant die stoom te laat gaar word.
ROOM: in terme van metodes, verwys na die meng van bestanddele –
gewoonlik suiker- saam met ‘n soliede vet soos margarien, botter of olie.
Die tegniek word gewoonlik gebruik in die maak van beslag vir gebak soos koek,
koekies, wafels ,pannekoek ens.
Die droë bestanddele word met die vet gemeng tot lig en donsig…
en die volume daarvan vermeerder as gevolg van die skepping van lugborrels.
Hierdie lugborrels, by die vette ingesluit, bly in die finale beslag agter en laat die
produk uitswel soos dit bak, en dien dus as rysmiddel.
BESLAG: ‘n Mengsel van eier, meel en melk wat vir braai en bak gebruik word.
BAK: is ‘n metode waarby soet of sout items in die droë hitte van ‘n oond gaargemaak word.
Alhoewel bak self ‘n relatiewe maklike proses is, is dit ‘n goeie idee om ‘n basiese kennis
van elke bestanddeel te hê aangesien dit ‘n rol in die eindresultaat speel.
Moet nooit die oond te vol maak nie die hitte moet kan sirkuleer.
Moet ook nie oonddeur oopmaak tydens rysproses nie.
Bak groot koeke, pasteie, ligte vrugtekoeke, eiervla en geregte wat stadig moet bak,
op die middelste rak, sponskoeke, vlakterte en geregte
wat vinnig moet verbruin soos macoroni-en-kaas op die hoër rakke en ryk vrugtekoeke,
Skotse brosbrood en meringues op die laagste rak.
BESTUIF: Om ‘n klein bietjie meel of versiersuiker oor iets te sit of te strooi.
INSNY: is om soliede vet met droë bestanddele te meng deur dit met twee messe
in te sny tot die mengsel taamlik gekrummel is.
By skons en tertdeeg word die vloeistof gewoonlik by die droë bestanddele ingesny.
INVOU: is om geleidelik en liggies te meng en terselfdertyd lug in te sluit deur met ‘n
slaplemmes of metaallepel in ‘n sirkel beweging vertikaal in die mengsel in te sny en na die
rand van die bak op te lig en om te keer. Vou ‘n warm of koue mengsel geleidelik in styf
geklitste eierwit in en nie omgekeerd nie.
As eierwit geleidelik by ‘n warm mengsel ingevou word, word dit geleidelik gaar, en meng glad nie.
By sekere geregte bv. melktert pap, moet eierwit juis weer geleidelik bygevoeg word
om dit juis gaar te maak indien dit nie weer teruggaan na die oond of stoofplaat nie.
INVRYF: is om botter, margarien of vet liggies met die vingertoppe in droë bestanddele in te vryf
tot dat dit soos fyn krummels lyk.
Werk ‘n entjie bokant jou bak sodat dit deur die lug val en sodoende lug kan insluit.
KLITS: is om lug in ‘n mengsel in te neem en die mengsel baie deeglik te vermeng tot skuimerig en lig.
Moenie mengsels wat lig geklits is en ‘n tyd lank gestaan het weer klits nie.
KLOP: is om die mengsel glad te maak deur met ‘n houtlepel lug in vinnige sirkel bewegings in te sluit.
Deurdat die bestanddele om en om in een rigting geroer word, kom die onderste mengsel ook gedurig
met die lug in aanraking.
BLIND BAK: Om flan of pastei of tert doppe / korse te bak sonder vulsel. Sit deeg in tertbak,
plaas waspapier bo-oor, vul tertbak met droë bone en bak tot kors gaar is.
Verwyder papier en bone, en gebruik kors soos nodig.
KNIE : is om deeg te meng deur dit oor te vou saam te pers en te druk met die kneukels en hand.
Dit is die belangrikste stap in brood en beskuitbak. Dit veroorsaak dat die deeg elasties
word wat die deeg toelaat om goed te rys en te verseker dat die eindproduk sy vorm behou.
Bestrooi jou hande en die oppervlakte met meel aan die begin,
en begin aan die buitekant en werk na die binnekant.
Gebruik die palm van jou hand om die deeg herhaaldelik te vou.
As die deeg taai raak, strooi bietjie meel maar nie te veel nie.
Knie totdat die deeg elasties en glad is sowat 10 minute!
RYS: Plaas jou deeg in ‘n gesmeerde houer en bedek met kleefplastiek.
Ek het ook reeds hieroor ander wenke gegee gebruik wat jy vind vir jou help.
Die rysperiode sal verskil van gebak tot gebak, maar rys die beste in warm toestande.
Die deeg moet verdubbel in hoeveelheid tydens die rysperiode, dan is dit reg.
Druk jou vinger daarin om te sien of dit klaar gerys het, as dit genoeg gerys het
sal jou vinger se afdruk op die deeg agterbly.
AFKNIE : Nadat die deeg gerys het, keer dit op ‘n meelbestrooide oppervlak uit en
knie die deeg weer totdat dit so groot soos die oorspronklike grote is.
Dit sal die gasborrels wat tydens die rysproses ontstaan het egalig deur die deeg versprei
en verseker dat die deeg ‘n egalige tekstuur kry wanneer dit gebak word.
Knie die deeg af deur jou kneukels herhaaldelik in die deeg te druk.
Daarna kan die deeg gevorm word soos verkies in broodjies, bolletjies, vetkoeke, pizza basisse ens.
Brood en beskuit kan nou weer in die panne laat rys word tot amper dubbel volume
en dan gebak word, of dadelik gebak word.
SKIF: Wanneer gesmelte bestanddele skei en klonterig word pleks van glad.
Wanneer asyn in melk of eier mengsels ingeroer word,
moet dit aanhoudend oor lae hitte geroer word om te voorkom dat dit skif.
INMAAK: is die proses waar kos behandel word sodat die eetbaarheid en voedingswaarde behoue kan bly.
Algemene metode sluit in die droog van, vriesdroog van, vries van, vakuumverpakking, preservering deur (of mengsels daarvan)
van asyn, alkohol, olie, stroop of suiker.
Ander prosesse wat hierby aansluit is pekel, beroking en sout van kosse.
BLANSJEER: Om vleis wit te maak en sterk groentesmake te versag.
Ook om sekere kosse soos groente en vrugte te help
bewaar voor of tydens die bevriesings proses.
Plaas kos in koue water, verhit tot kookpunt en dreineer voordat dit verder kook.
Groente word egter sodra die water kook, in die kookwater vir nie langer as ‘n
paar minute nie gedompel en dadelik gedreineer.
Sodra dit afgekoel het kan dit bevries word.
KAP: is om voedsel in klein fyn stukkie te sny met ‘n mes of ander skerp voorwerp.
Veral geskik met verwerking van vars kruie.
PUREE: is om kos deur ‘n sif te druk of met ‘n voedsel verwerker baie fyn te maak
tot ‘n gladde dik moes.
PLUIS: is om stukkies gaar vleis , hoender of vis saam met die draad in kleiner repies te trek.
VLOK: is om stukkies gaar vleis , hoender of vis liggies met ‘n vurk in klein stukkies te verdeel.
GARNEER: Om ekstra bestanddele op of by geregte te voeg om dit aantreklik te laat lyk.
AL DENTE: is die Italiaanse term wat die tekstuur van gaar pasta beskryf, sag maar
ferm wanneer dit gebyt word.
BAIN-MARIE: ‘n oondpan halfvol warm water waarin soufflés, terriens, en so meer
gebak word in die oond teen 90 – 95 ºC
BOUQUET GARNI: ‘n klein bossie of moeselien sakkie gevul met vars kruie wat
saam met aftreksels of vleis geregte gaar gemaak word en dan net voor bediening
verwyder word.
GEUR: die byvoeging van sout, peper speserye of kruie om voedsel meer geurig te maak.
ROUX: om meelblom en vet saam te kook tot ‘n dik mengsel wat as basis vir talle
souse gebruik word.
UITBRAAI: om vleis met baie vet, of stukkies vet oor matig tot warm hitte te roer totdat
al die vette in olies omgesit word en kan uitkook, om suiwer olie te verkry wat in olie vorm
of in gestolde vorm gebruik kan word, soos bv. kaiings en vet wat verkry word uit stukkies
spek of varkvet…
VERGLANS: om gebak blink te maak deur deeg met eier en melk te bestryk om dit ‘n
blink aantreklike voorkoms te gee.
GLASERING: Dit beteken ook dat die bokant van die gevormde brode met ‘n glaseersel
soos ‘n geklitste eier of melk gesmeer word.
Dit beskerm die kors en verbeter die voorkoms van die brood.
Ook deur geregte, bv. pynappel-wortels met vla of meelblom te verdik tot ‘n glansryke
groente gereg, of vrugte stroop met vla of meelblom te verdik tot ‘n glansryke deurskynende
lagie bo-oor bv. by yskas of vrugte terte
